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| 我国鹅肥肝生产概况 |
| 加入时间：2005/9/5 浏览次数：55588 |
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近二十年来，肥肝作为世界上的热门食品越来越受到人们的青睐，因为经过强制育肥后的肥肝脂肪含量是正常肝的７～１２倍，它所含有的不饱和脂肪酸比动物油中含脂肪较高的猪油还要高１１％以上，不饱和脂肪酸可降低人体血液中的胆固醇水平，肥肝中含有丰富的卵磷脂、甘油三脂、核糖核酸、脱氧核糖核酸等，是人体所必须的营养物质，所以肥肝正逐步成为人们餐桌上的珍贵佳肴。据统计，世界肥肝产量１９７８年为２３００吨，１９８５年为５０００吨，１９９０年为９８００吨，目前估计为１０，０００吨以上。法国是世界上生产肥肝最多同时又是进口和消费最大的国家。近年来，要求进口肥肝的国家已扩大到西欧、北美、非洲和亚洲部分国家。
一、我国肥肝产业的慨况
我国是世界上饲养水禽最多的国家，年饲养量约１１亿只。除了品种优势外，我国饲料资源丰富，劳力廉价，而肥肝产业属劳动密集型产业，发展肥肝产业对调整农业结构，安置农村劳力，促进粮食转化，帮助农民致富有着重要意义。面对世界上对肥肝日益增长的需要，国外一些厂商和公司来华洽谈合作意向，寻求肥肝货源。为开发肥肝产业，从１９８０年开始，国内一些科研单位、高校和企业纷纷开展了水禽的肥肝试验。１９８０年１１月第一次全国水禽生产协作座谈会在广东清远县召开，会上，中国农科院畜牧研究所和四川畜牧兽医研究所等单位作了有关肥肝的试验报告，受到了全国家禽业界的关注，会上还提出有关肥肝的研究课题。以后，江苏、上海、北京、浙江、山东、湖南、广东等省约二十多个单位开展了这项工作。上海外贸系统还从法国引进了肥肝的填饲设备和技术。１９８２年，在上海青浦县召开了全国肥肝试验和生产技术交流会。在获得成功的基础上，各地先后建厂，除了上海青浦外，无锡河埒口、山东昌邑、浙江永康等地都进行了小规模、小批量的生产，产品销往法国、日本、香港等地，产量仅几十吨或不过百吨，而且各自为战，不能长期稳定的提供优质合格产品。优质肥肝和鲜肥肝价格较高，但生产出的优质肝所占比例小，鲜肝又存在着运输上的困难，由于国内消费水平和消费习惯的关系，肥肝在国内仅限于涉外宾馆和大的饭店，主要消费市场在国外，而主要进口国对产品的质量要求很高，必需获得进口国的卫生许可证，加工场地和条件也必需符合进口国的要求。由于外销渠道不畅，以至于各生产家竞相争客户，外商变相压价，使产家无利可图，即使好一点的厂家也是举步为艰，陷入两难的境地。肥肝生产就此走入低谷。１９９５年６月，中国农村技术开发中心在杭州召开了肥肝产业开发研讨会，回顾了十几年来我国发展肥肝产业的道路，总结了经验和教训，指出存在问题，商讨了对策，对肥肝产业的发展起到推动作用。虽然肥肝产业未形成气候，但以前的工作为今后发展打下了基础，培养和锻炼了一批技术力量；测定了不同品种和不同杂交组合的鹅、鸭肥肝性能；填肥机械扩大了数量，使用性能上也得到很大改进和提高；各地还在填料的配制、填喂的方法、屠宰加工、取肝、包装等工艺流程方面都积累了一定的经验；从国外引进的专用品种如朗德鹅、莱茵鹅等已在许多地区饲养并形成一定的数量。随着我国改革开放的深入，一些企、事业单位和公司正在抓住我国进入ＷＴＯ的有利契机，加快了肥肝产业化的进程，据悉国内一些公司如吉林省吉发实业集团于去年投产年产１０００吨肥肝的项目，并已引进祖代朗德鹅２００对，父母代４０００套，经试产，３０００多只鹅肥肝平均重６５１克，并与法国签定了供货约定；吉林正方农牧股份有限公司也已立项扩建和新建年产１０００吨速冻肥肝的项目；广西鸿雁食品有限公司计划投资２４１６万美元建设鹅肥肝生产基地，２００２年投入３０００多万元，年产肥肝１００吨，二期工程计划年产肥肝１０００吨，产品主要供出口。上海、浙江、河北、山东、等地也在积极行动，力图尽快开发这一新兴产业。
二、肥肝生产的条件、技术和方法
１、有关品种
国外用于填肥的品种有朗德鹅、莱茵鹅、匈牙利鹅、意大利鹅等等，肥肝性能在３００克以上，朗德鹅肥肝平均可达７５０克，高的个体可达到１５００－１８００克。我国部分鹅种，经有关单位试验，产肝性能：狮头鹅填肥肝达７０６克，溆浦鹅达５７３克，浙东白鹅４３８克，据笔者试验，以太湖鹅为母本，用狮头鹅、溆浦鹅、雁鹅为父本，其杂交后代用于填肥，产肝高的个体，各个组合都达到３５０克以上，平均肝重各个组合都达到２３５克以上，太湖鹅作对照，平均肝重２８２克，最高个体肝重达５２５克，变异系数在２０％～４０％之间，由于各个品种都没有经过肥肝性能的专项选育，故遗传的潜力很大。国外的肥肝品种颈部粗短，便于机械填喂，但繁殖性能差，中国鹅大部分品种颈长而细，填喂时易损伤，但繁殖性能好，为了结合二者的优点，国内一些单位采用外国肥肝品种同本地品种杂交，如无锡市农科所用法国鹅公鹅同太湖母鹅杂交，其Ｆ１代用作填肥，平均肝重达３８１．７克，填喂至结束全部成活，而太湖鹅组则有机械损伤死亡，也有用朗德公鹅、莱茵公鹅作父本的，其效果也不错，今后仍需进行试验，寻求肝大、饲料报酬高、配合力、适应性强又利于推广的组合，进行专门品种或纯系的培育，所引进的优良品种同样面临着选育和扩繁问题，这是今后发展肥肝产业的重中之重，也是最基础的工作。
２、饲养方式
肥育的鹅可以平养，也可以笼养或网养。笼养的优点是节省垫料，可充分利用空间，利于填肥，肥肝质量好，但设备费用大；网养较卫生，也不需要垫料，但填喂不便；国内大多采用平养方式。育肥舍应冬暖夏凉，最好要有控温装置，舍内应保持干燥、通风，便于清扫，冬天垫软干草。舍内温度应在１０℃－２５℃，温度太低影响消化，太高影响机体散热，尤其是填肥后期，高温最容易引起死亡。
用于填肥的鹅可设预备期，喂给育肥料，逐步向填肥料过度，自由采食和饮水，保持安静的环境。饲养密度每平方米不超过３只，限制运动，每天４－５次分顿饲喂，使鹅食欲好，吃的下，长的肥。除了青绿多汁饲料外，育肥料用５０％整玉米、１０％的碎玉米、２０％的豆饼、１０％肉骨粉、１０％麸皮。预备期二周左右，视鹅群状况，鹅不肥不要开始填肥。
３、开填日龄和体重
视鹅的品种、体况，一般７０－１２０日龄，早熟品种、体况好的日龄可短一些，晚熟、体瘦的开填日龄可大些。中、大型品种一般要８０日龄以上，体重要在４公斤以上，淘汰老鹅也可用于填肥，如老太湖鹅肥肝可达３００克以上，高的个体可达５００克以上。日龄大的鹅耐填性能好，据笔者试验，体重在２．５公斤以下的鹅用于填肥，伤残大，成功率小。不管是何品种开填时都要达到体成熟，有利于填肥，有利于产肝。
４、填喂机械
国内较早使用的是法国进口的填肥机，以后各地对此进行了改进，无锡生产的填肥机体形小，便于移动，性能也不错。填肥机主要由电机、料斗、螺旋推进器、插管、脚踏开关、支架等组成。脚踏开关接通电源后，料斗里的玉米等通过和料斗连接的插管，由管内的螺旋把饲料推进鹅的食道，进料的多少由开关控制，法国制造的填肥机机身大，插管粗，经无锡改进后，插管直径由２２毫米的硬质塑料管改成１８毫米的金属管，对小型鹅有利，减少了损伤。国外也有使用活塞式填喂器，但不用颗粒料，主要是玉米粉等加工成糊状，靠挤压注入食道。
５、饲料的调制
玉米含能量高，胆碱含量低，是填肥的首选饲料，胆碱低可加快脂肪在肝脏的沉积。国外也以玉米为主，而黄玉米填肥的肝色泽更好。我们采用蒸煮法，先把玉米放在容器里浸泡３～４小时，再放入锅里蒸煮１５分钟，待玉米柔软可剥开即可捞出冷却，加入１．５％的食盐、１％的植物油和万分之二的多种维生素充分拌匀备用。也有用炒过的玉米加其他成份的方法炮制，据浙江省农科院试验，把生玉米放入水中浸泡６小时后加入１．６％的食盐直接填喂，既节约燃料，效果也不错。添加食盐和维生素可提高肝重和增强抵抗力。用玉米打成粉加水调成糊状有利活塞填喂器填喂，粉糊状料过多不利于胃肠糯动，容易引起鹅的反胃。
６、填喂方法
平面饲养的鹅，填喂时可二人一组，一人捉鹅、保定，一人填喂。插管先用油涂抹润滑，保定者抓住鹅的两翅，使鹅头朝上，脚朝下，填喂者用手掰开鹅嘴，压住鹅舌，对准插管口，缓缓插入食道深处，打开电源，玉米被填入食道，边填边使鹅往下移，直到食道内充满为止。需要注意的是颈和插管的方向要一致，保持垂直状，切记不可粗鲁和强行硬插，尤其在第一周，鹅还不适应，更需小心缓慢进行，为防止玉米粒吸入气管，要保定好鹅，在插管离开喉部时，最好不要让鹅用口吸气。如果玉米吸入气管，应立即将鹅头朝下，用手挤压气管，使鹅通过咳嗽排出或直接用手把玉米挤出来。玉米的填喂量要掌握好，填喂量太大，手感结实，易引起食道损伤，严重时出血、肿胀或死亡。每次填喂前要检查鹅的消化情况，发现食道内有没消化的玉米，要少填或停喂。填喂前后，尤其在后期，鹅要轻捉轻放，以免引起肝脏破裂。
笼养鹅的填喂，是把鹅头颈从笼内拉出，采用活塞式填肥机的尼龙或塑料管插入食道内进行填料。
７、填肥期、填喂次数和填喂量
鹅的填肥期受品种、日龄、填饲技术（包括填喂次数、填喂量）、饲料品种种类、环境等多种因素的影响。一般为３～５周。填喂次数一般为每天３～５次，也有第一周每天填二次的，目的是使鹅逐步适应，如果每天超过５次，影响鹅的休息，也增加劳动强度。笔者曾采用开始五天每天填三次，后七天每天填四次，十天后每五个小时填一次的方法，至二十六天后全部屠宰。据浙江农科院试验，每天填五次比每天填四次效果好，填肥期二十七天的比二十三天的效果好。大型品种填料量每次可达４００～５００克，小型鹅每次仅２００克左右。据本人试验统计，四个试验组合的鹅按每天填料量的大小排列与宰杀后肥肝的大小排列相一致，可见，填喂量的多少直接影响到肥肝的大小和产量。
８、增重和饲料报酬
填肥的第一周增重较慢，第二、三周达高峰，以后逐步下降，最高增重的个体，每天可达半斤，增重多的，肝重也大。本人试验结果，四个组的肝料比在１∶４７－５８之间；肉料比在１∶５．６－６．３之间，填肥期内，以１００公斤料计算，可获得１．８－２．１公斤的肥肝、１．６－１．７７公斤的肉（全净膛）。据浙江农科院过去报道，三个试验组合，肝料比为１∶４８．５－６８．４。
９、屠宰和分级
经填肥二十天后，待大部分鹅出现呼吸困难，不愿行走，羽毛焦乱无光，眼睛凹陷，喙发白就可陆续宰杀，宰杀前要停止填喂半天，不停水，搬运过程中应防止颠簸和损伤。宰杀时切断颈部血管，使头朝下，放血一定要彻底，减少肝脏於血和血斑。放血后，放进７０℃左右的热水中浸烫３－５分钟，捞出后拔毛，拔毛时，不要压迫肝脏部位，防止肥肝破裂。毛拔干净后，放入０℃－３℃的冷库中存放１０－１８小时，使屠体变硬，便可开膛取肝。用刀从泄殖腔沿腹中线至龙骨末端剖开，取出内脏，再把肝、胆一起分离出来，小心去除胆囊，修除脂肪，用１％的盐水漂洗后放入盘中，置０℃－３℃冷库中２－４小时后就可分级、包装。
肥肝主要从重量、新鲜程度、感观评定进行分级，优质肝重量６００－９００克，外观粉红或浅黄，无血斑和损伤；一级肝３５０－６００克，色浅黄或粉红，无血斑和损伤；二级肝２５０－３００克，色泽较深，允许有少量血斑；三级肝１５０－２５０克，１５０克以下为级外肝，肝有肿块、病变的、苍白带血斑或质硬的应废弃。
三、对肥肝产业的思考和建议
肥肝生产是一项高收益和高风险的产业，投资者或准备搞肥肝生产的人必须慎重，要做好市场定位，要有技术保证和人员培训计划，要选择好品种，要有把握生产、销售、运输等各个环节的能力，切不可盲目投资和仓促上马。根据市场行情，鹅肥肝价格高于鸭肥肝，鲜肝价格比冻肝要高一倍，优质肥肝同低级肝价格悬殊。肥肝的价格每公斤约１５－２２美元，优质肝每公斤约４０美元。一般要求优质肝占１５％－２０％，一级肝占３０％－４０％，二、三级占４０％－５０％，二级肝和三级肝主要用作生产肥肝酱。加工后的肥肝产品是初级产品价格的一倍以上。法国是掌握和垄断肥肝产品加工技术的国家，经加工的肥肝产品出口到美国，身价可提高到每公斤１００美元。今后肥肝生产的方向应放在深加工上，不能仅限于初级产品。有关肥肝产品的深加工技术，国内的有识之士进行了研究和探索，并取得了一定成效。应加大推广的力度。为推进肥肝产业的进程，本人提出如下几点建议：
１、政府部门要对肥肝产业给予政策扶持，协调好高校、科研、生产、海关等各方面的关系，完善社会化服务体系，加强对行业协会的领导，并通过协会的组织和示范作用推动整个行业的发展。
２、成立专业委员会或联合会，制定行业内的发展规划和各项规则，加强会员之间的联系和沟通，帮助企业分析形势，提供信息，统一质量标准，统一价格政策，统一组织对外。
３、成立技术开发服务中心，以专家为依托，对新技术、新工艺、新品种进行评估认定，再由服务中心组织推广，对生产过程出现的技术难题组织攻关和深入研究，为生产提供技术保证。
４、建立专业化的繁育体系，培育适合我国自己的肥肝品种并合理布局，发挥南北方的地域优势，保证常年生产，均衡上市。
５、以有基础有实力的公司或企业集团为龙头，打自己的商标，创立自己的品牌，争取同国外大公司和有实力的经纪人合作，承接订单，工厂要注册，取得进口国的产品许可证，稳定和开拓出口渠道。
６、增强市场竞争意识，不断提高技术水平和经营管理水平，尽快同国际接轨。
来源：中国禽业导刊 |
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